Il caffè

La pianta del caffè

La pianta del caffè appartiene alla famiglia delle rubiacee, del gruppo coffea. Sono sessanta le specie che appartengono a tale gruppo ma solo dalla coffea arabica, considerata anche la più pregiata, e dalla coffea canephora, chiamata normalmente robusta, si ottiene caffè. Di queste due qualità di coffea, ne esistono molte varietà, ottenute sia attraverso mutazioni naturali sia per opera dei botanici.

Il caffè nel mondo

La coffea si sviluppa nella zona tropicale, sulla fascia dell’equatore d’Asia, Africa, America centrale e Sud America. I principali Paesi produttori d’arabica sono: Brasile, Colombia, Costarica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Haiti, Honduras, Messico, Nicaragua, Panama, Perù, Venezuela. In Africa producono arabica: Burundi, Camerun, Kenya, Ruanda, Zaire.

In Africa si produce anche la quasi totalità di robusta. I maggiori produttori sono: Angola, Camerun, Congo, Costa d’Avorio, Gabon, Ghana, Madagascar, Nigeria, Tanzania, Uganda. L’India produce arabica e robusta, mentre l’Indonesia produce soprattutto robusta.

Fasi di lavorazione

1. raccolta (hand picking, harvesting): vengono raccolte bacche non verdi. La raccolta è una delle fasi più importanti nella produzione, ed è determinante per la qualità del prodotto. Se vengono raccolte troppe bacche verdi gli agricoltori sono pagati meno (penalities)
2. defruiting: (in pulping station) viene separato (spesso in acqua) il frutto (pulp) dal seme. Il chicco rimane protetto da uno strato di pectina e da uno strato “silver skin “.
3. washing: il caffè viene lavato
4. asciugatura (drying): il caffè viene steso al sole e all’aria per una settimana.
5. spazzolatura (polishing): eventuale spazzolatura per rimuovere il “silver skin“.
6. sorting: separazione dei chicchi per colore e grandezza. I chicchi rotti o danneggiati, e corpi esterni come sassi o fagioli sono eliminati; il lavoro è spesso fatto a mano. Fino a questa fase si parla di “green beans“
7. aging: alcuni tipi di caffè vengono invecchiati. Per lo più caffè che proviene dall’India o dall’Indonesia.
8. tostatura (roasting): quando i chicchi vengono arrostiti, i chicchi verdi riescono a raddoppiare quasi la loro grandezza originale, cambiando in colore e in densità. Quando la temperatura interna al chicco raggiunge i 200 °C, il chicco incomincia ad assumere il colorito marrone scuro. Fatto in luogo solo per mercato locale.
9. insaccatura
10. analisi: controllo qualità da parte dell’autorità locale.
11. m acinatura (milling )

Macchina per espresso

La macchina per espresso è quello strumento che consente di lavorare la polvere di caffè ad una temperatura e pressione ideali per ottenere non il caffè, ma l’espresso.
É la combinazione di temperatura e pressione a permettere l’estrazione e l’emulsione delle sostanze solubili e non solubili, come oli essenziali e sostanze colloidali, e creare la tipica aromaticità e cremosità dell’espresso.

Le macchine per espresso hanno diversi tipi di funzionamento:

• macchine a pompa

ad erogazione continua, ad erogazione dosata

• macchine a pistone

a leva, automatiche

• macchine superautomatiche

Le macchine per espresso ad erogazione sono le più diffuse. In questo tipo di macchine, la pressione necessaria all’estrazione dell’espresso, è creata da un’elettropompa che spinge l’acqua sul pannello di caffè ad una pressione di 8-9 atm. Nella macchina ad erogazione continua, il flusso di caffè necessita di essere costantemente controllato dall’operatore che deve arrestarlo nel momento opportuno.

Nelle macchine ad erogazione dosata o automatica, è stato realizzato un sistema automatizzato di dosatura dell’acqua. Il flusso può essere programmato in anticipo, così da fermarsi quando l’erogazione ha raggiunto la dose prefissata. Questo tipo di macchina lascia più libertà di movimento all’operatore, evitandogli di dover costantemente controllare il flusso in erogazione.

Le macchine a pistone, a leva o automatiche, raggiungono la pressione di 9 atmosfere mediante un sistema meccanico. Questo, nelle macchine a leva, è un sistema a molle, mentre in quelle automatiche è idraulico.

Nelle macchine superautomatiche sono invece dei microprocessori a gestire e a controllare tutte le fasi della preparazione del caffè.

Per attivare i circuiti è sufficiente una lieve pressione sul tasto corrispondente alla funzione desiderata.
Così per la preparazione di un espresso, dopo aver premuto il relativo tasto, la macchina macina al momento la polvere con le regolazioni di spessore e quantità impostate nel programma, controlla la pressione, la temperatura e la dose d’acqua necessaria, espelle i fondi, rileva i dati contabili, procede all’autodiagnosi di possibili anomalie.

Caffetteria

Caffè espresso

Quantità di circa 3 cl, tazza ben calda. L’Espresso è sempre l’ultima preparazione che deve essere preparata dal banconista.

Caffè lungo

Il caffè lungo, è un caffè “normale” circa 3 cl, servito con un bricco d’acqua calda a parte.

Caffè macchiato

Caffè normale presentato con schiuma di latte, come se fosse un piccolo cappuccino servito in tazza da caffè. Questa preparazione è chiamata anche cappuccino alla triestina.

Cappuccino

Il cappuccino si prepara con un caffè espresso di 3-4 cl e schiuma di latte riscaldato al vapore. Proporzione 1/3 caffè 2/3 schiuma di latte. Il latte dovrebbe essere preferibilmente intero e fresco. Il cacao si spolvera solo a richiesta.
Il cappuccino può essere richiesto “chiaro” o “scuro”. Nel primo caso verrà preparato un cappuccino con una minor quantità di caffè, nel secondo caso ci sarà invece una minore quantità di latte.
Nella preparazione del cappuccino, il latte non deve bollire, ed è preferibile non battere il bricco sul banco, ma far ruotare il latte al suo interno con un movimento circolare del polso, questo sempre allo scopo di evitare inutili rumori.

Marocchino

Il marocchino o collino, è un cappuccino corto servito in un bicchiere da punch, spolverato in superficie con cacao in polvere. La sequenza di preparazione può variare caffè-cacao in polvere-schiuma di latte o caffè-schiuma di latte-cacao in polvere.

Di: Emanuela B. 1B, 2020 salabar