Valeria Grosso, 5°F, ordine di servizio 60 persone

ODS COMPLETO 60 PERSONE

Il 4 Aprile Lucrezia Marchisio ha organizzato un pranzo con menù a base di prodotti tipici piemontesi per farli conoscere ai turisti in visita.

Valeria	Maître
Alice	Sommelier acqua (A1)	10-11-8-9-5
Asja	Sommelier vino (V1)	10-11-8-9-5
Aurora	Sommelier acqua (A2)	1-2-3-4-6-7
Barbara	Sommelier vino (V2)	1-2-3-4-6-7
Eleonora	Chef de rang	1-2
Elisa	Commis	1-2
Giorgia	Chef de rang	2-4
Luca	Commis	2-4
Alessio	Chef de rang	5-6-7
Nicoletta	Commis	5-6-7
Noemi	Chef de rang	10-8
Pietro	Commis	10-8
Pierluigi	Chef de rang	11-9
Sergio	Commis	11-9
Siria	Plonge	Piatti
Valentina	Plonge	Bicchieri
Alessandro	Plonge	Bicchieri
Cristina	Plonge	Posate

Menù

ANTIPASTI

Battuta di Fassona al coltello

Vitello tonnato

PRIMI

Plin al ragù di cinghiale

SECONDI

Brasato al Barolo accompagnato da patate al forno

DOLCE

Bonét

VINI: Dolcetto di Diano d’Alba

Barbera d’Alba

Moscato

DOLCETTO DI DIANO D’ALBA, DOCG, 2017

Il dolcetto di Diano d’Alba ha un colore rosso rubino inteso con riflessi violacei. All’olfatto possiamo sentire una fragranza fruttata, intensa e complessa. Al palato sentiremo un sentore aromatico, asciutto ed un retrogusto di mandorla. Il dolcetto di Diano d’Alba è un vino DOCG che può essere prodotto solo nel comune di Diano d’Alba in provincia di Cuneo. Questo vino va servito ad una temperatura di 16-18°C ed ha un titolo alcolometrico dell’11,5%. Si abbina molto bene ai primi piatti a base di carne rossa.

BARBERA D’ALBA, DOC, 2017

Questo vino ha un colore rosso rubino quando è giovane che con l’invecchiamento tenderà al granata. Ha un profumo vinoso ed intenso. Al palato possiamo notare che è asciutto, ha una spiccata acidità, con l’invecchiamento prenderà un leggero sentore tanninico. È un vino di corpo prodotto nei comuni della provincia di Cuneo. Ha un titolo alcolometrico del 12% e viene servito ad una temperatura tra i 16 e i 18 °C.

MOSCATO, DOC, 2018

È un vino prodotto nelle province di Alessandria, Asti e Cuneo. Ha un colore giallo paglierino dorato più o meno intenso. Il suo profumo è quello caratteristico del moscato ed al palato ha un aroma caratteristico a volte frizzante. Ha un titolo alcolometrico del 10,5% e viene servito ad una temperatura di 4-6°C.

PROCEDURE HACCP:

• Per avere un locale a norma delle leggi dell’HACCP bisogna avere degli spazi distinti nei quali depositare le materie prime, produrre le sostanze alimentari, depositare i prodotti finiti ed un locale dove tenere le sostanze non alimentari
• I locali devono essere facilmente lavabili, sufficientemente ampi, con pareti e pavimenti facilmente lavabili, devono essere provvisti di dispositivi atti ad evitare la presenza di insetti e roditori
• Nei locali devono essere presenti impianti ed attrezzature idonee alla refrigerazione, impianti, attrezzature, utensili idonei, acqua potabile, servizi igienici, spogliatoi, contenitori per i rifiuti.
• Il personale deve mantenere un alto grado di pulizia personale, a cominciare dal lavarsi spesso le mani, tenere le unghie corte e pulite, porre attenzione alle ferite, togliere sempre anelli e orecchini durante la manipolazione e somministrazione di cibo e bevande, coprire i capelli.
• Al momento dell’arrivo delle materie prime vengono sottoposte ad una verifica di idoneità che effettua controlli sul prodotto, sul colore, sull’odore, sull’aspetto esteriore, la temperatura del prodotto e della confezione, l’integrità della confezione e la scadenza. I controlli effettuati vengono registrati in un apposito registro mensile che ha degli standard che devono essere rispettante in caso contrario i prodotti devono essere rifiutati.
• Le materie prime una volta verificato che siano conformi si effettua lo stoccaggio. Bisogna controllare l’esatta temperatura dei frigoriferi. I prodotti da conservare senza il controllo di temperatura sono localizzati in locali freschi ed areati, sollevati dal pavimento, difesi da insetti e roditori. Tutte le materie prime sono immagazzinate tramite il first-in first-out ovvero la prima materia prima che arriva è la prima ad uscire.
• I coltelli e le posate impiegate per la preparazione vengono lavati e sterilizzati a vapore o con disinfettanti chimici dopo ogni utilizzo per evitare possibili contaminazioni.
• Gli alimenti venduti senza manipolazione vengono conservati fino alla consegna seguendo le prescrizioni del fornitore. Gli alimenti venduti dopo operazioni di solo taglio vengono consegnati avvolti in involucri alimentari. Gli alimenti preparati non destinati al consumo immediato vengono conservati al riparo da polvere ed a temperatura idonea.
• Il personale che somministra gli alimenti non ha contatto con il denaro in cassa. Le stoviglie e le posate vengono lavate in macchina ad alta temperatura in modo da eliminare la contaminazione batterica. Gli alimenti pronti al consumo sono somministrati alla clientela utilizzando appositi utensili metallici facilmente lavabili che vengono sterilizzati. I cibi preconfezionati vengono tenuti in frigorifero fino alla richiesta, poi scaldati ed immediatamente serviti.
• Gli imballaggi vuoti, gli scarti di lavorazione e i prodotti che hanno superato la data di scadenza devono essere buttati.
• Le attrezzature vengono sottoposte a regolari verifiche ed alla manutenzione periodica per garantire sempre la completa efficienza e per impedire che siano fonte di contaminazione.
• Il personale deve aver effettuato un corso in modo di essere a conoscenza delle cause di contaminazione dei prodotti, l’influenza della temperatura, l’obbligo di curare la propria igiene personale, il metodo corretto di lavarsi le mani, la necessità di togliere ogni oggetto di bigiotteria, obbligo di utilizzare sempre gli indumenti da lavoro ed il copricapo, l’obbligo di astenersi dal lavoro in caso di malattia infettiva e l’obbligo di utilizzare le protezioni.