Frulla e trita

Questo menu, che prevede antipasto, primo piatto, secondo e dessert, evidenzia come spesso il recupero delle parti meno nobili o degli avanzi avviene in modo molto semplice attraverso lo sminuzzamento. Questo è dovuto ad esempio al fatto che le parti che solitamente si scartano degli ortaggi sono più coriacee, mentre per quanto riguarda il recupero delle carni si ha il problema opposto, ovvero la perdita di consistenza.

Tortillas di patate
Spaghetti cavolo e speck su vellutata di lattuga
Polpette di pollo con cetriolo, melone, pere e mele con patate al forno
Muffin nell’arancia

Per le tortillas di patate si utilizza la parte di scarto delle patate. In particolare nei ristoranti dove per dare forme più regolari si usa “parare” alcuni alimenti rendendoli regolari, tutte le parti di scarto che si ottengono da questa operazione effettuata sulle patate possono essere impiegate nella realizzazione di questa ricetta tipicamente iberica.

Per quanto concerne il primo piatto possono essere utilizzate le parti più dure del cavolo o quelle leggermente ammaccate in quanto, dopo essere state tagliate a julienne, vengono fatte lessare. Gli spaghetti, una volta conditi vengono serviti su un letto di vellutata, questa può essere realizzata con la verdura da insalata che si ha in casa e che ha perso consistenza, in quanto comunque viene cotta quindi perderebbe comunque la croccantezza. Considerata la presenza del sapore affumicato dello speck si sposa bene anche una vellutata di trevigiana anche se il colore che si ottiene non sempre è particolarmente invitante, per questo consigliamo di realizzarla partendo da una base besciamella che la schiarisca leggermente.

Il secondo piatto è il trionfo dei contrasti e, sebbene vengano indicati numerosi ingredienti dolci è salati, è importante bilanciare bene la loro presenza, magari sacrificando uno degli ingredienti “dolci”. Di tutti gli ingredienti elencati si possono utilizzare sia la polpa che la buccia, facendo ammorbidire prima, tramite cottura, quella di melone. Anche per la carne si possono utilizzare degli avanzi del lesso, come il pollo appunto ma anche altri tipi di carne.

Per il dessert vengono usate le bucce di arancia, devono essere tagliate perfettamente in orizzontale, ricavandone due metà, successivamente vengono fatte bollire per un paio di minuti in acqua per attenuarne il sapore amaro, quindi viene versato l’impasto dei muffin all’interno delle bucce così da dare un retrogusto di arancia. La cottura in forno deve avvenire a temperatura moderata per non bruciare la parte esterna dell’arancia.

Le percentuali di scarto

Puramente indicative, in quanto dipendono da numerosi fattori, queste percentuali, legate alle impronte ecologiche, ci permettono di calcolare per ogni chilogrammo di prodotto, la quantità di scarto salvata, indicando il valore corrispondente di CO2 emessa, acqua “consumata” e superficie terrestre utilizzata che non verranno sprecate.

 Alimenti impiegati e relativa percentuale di scarto:

• patata 20%
• cavolo verza: 15%
• lattuga 20%
• cetriolo 18%
• Melone 30%
• Mela e banana 20%
• arance 30%

Di Chiara, Nicolò, Marco, Alice, Giulia, Francesca, Valerio,