Le Calhiettes

Cenni storici:

Una ricetta antica della tradizione alpina, in particolare delle valli valdesi e occitane del Piemonte, antispreco per eccellenza: le cajette sono una preparazione simile agli gnocchi, ma a base di pane raffermo. Si presentano come delle polpette allungate, da condire con burro e salvia. Per prepararle si possono utilizzare anche grissini spezzettati e patate.

La storia di questi iconici gnocchi è particolarmente difficile da percorrere e fondamentalmente legata alla cultura occitana. Sembra che le cajette (in italiano cagliette e piemontese calhëtte) siano nate a Rochemolles, frazione di Bardonecchia, ma sono oggi preparate in tutta la Val Chisone e nelle vicine Val di Susa e la Val Pellice.

Le cajette si possono preparare seguendo due ricette diverse tra loro: 

• nel primo caso vengono fatte con le patate crude grattugiate, assemblate con gli altri ingredienti e poi lessate in acqua bollente. Da sempre le patate sono l’ingrediente base della cucina povera di montagna. E nel corso dei secoli sono diventate protagoniste indiscusse della cucina delle vallate piemontesi, contribuendo a far crescere i ricettari.
• Nel secondo caso, quello più antico, tradizionalmente risalente a prima dell’Ottocento, sono composte da pane raffermo ammollato e vari altri ingredienti.

Al palato, le cajette evocano sensazioni e storie di una volta, quelle in cui in inverno la nonna, con la “gratüsa d’ la cajetta” in ferro battuto, grattugiava pazientemente le patate mescolandole agli avanzi dei giorni precedenti, per trasformarli in un piatto saporito che recava una nota di festa alla giornata, preparato in particolare in onore di ospiti che venivano da lontano. 

Ricetta

Ingredienti per 6 persone

• 300 g di patate di montagna (di recupero)
• 200 g di cipolla ramata 
• 100 g di ritagli di salame avanzato
• 100 g di salsiccia 
• 200 g di toma d’alpeggio
• 100 g di formaggio grattugiato
• 1 uovo 
• 4 foglie di cavolo verza da recupero (parte esterna di scarto)
• Noce moscata grattugiata, cannella in polvere, chiodi di garofano in polvere
• Sale e pepe q.b.
• 200 g di latte
• 100 g di burro

 Per condire:

• burro
• salvia

Per decorare:

• julienne di buccia di patate fritte

Pelare e lavare le patate. Grattugiarle, trasferirle in un canovaccio pulito e strizzarle molto forte, arrotolando il più possibile il canovaccio, finché le patate non lasceranno più uscire acqua.

Lavare e tagliare a julienne le bucce di patate, lasciarle in acqua fredda. 

Sbollentare per 3 o 4 minuti le foglie del cavolo verza, scolarle e sminuzzarle.

In una casseruola far soffriggere con un po’ di burro la cipolla tagliata a fettine sottili, farla appassire quindi aggiungere la salsiccia privata della pelle e sbriciolata ed i ritagli di salame. A completa rosolatura unire il latte, completare la cottura a calore dolce fino a completa evaporazione del latte; unire infine il cavolo verza a pezzettini.

Amalgamare gli ingredienti preparati e mescolarli con sale e pepe, toma fresca sbriciolata, parmigiano e spezie.

Con l’impasto ottenuto confezionare le calhiettes, aiutandosi con due cucchiai. Fare cuocere a vapore e disporle in pirofile, leggermente imburrate.

Spolverarle in superficie con il parmigiano e metterle in forno a completare la cottura e a gratinare.

Nel frattempo scolare e asciugare la buccia delle patate e friggere in olio ben caldo.

Prima di portarle in tavola cospargerle con burro fuso e salvia e decorare con la julienne delle bucce di patate fritte.