La forza delle farine

La scelta delle farine da utilizzare nelle diverse preparazioni, sia di cucina che di pasticceria, non può prescindere dalla conoscenza dell’argomento riguardante la forza delle farine.

Per forza delle farine si intende la capacità che la farina da ad un impasto in termini di estendibilità e elasticità. L’utilizzo di farine più forti sarà quindi adatto per impasti che hanno bisogno di elasticità come i lievitati. Utilizzeremo invece farine dette deboli per impasti dove deve predominare la friabilità del prodotto.

Da cosa dipende la forza di una farina? Semplicemente dalle proteine contenute in essa. Le farine più proteiche presentano una forza maggiore rispetto a quelle meno proteiche.

La forza delle farine si misura attraverso specifiche prove meccaniche sull’impasto, prove che ne identificano il grado di estendibilità e di tenacia. La misura della forza sono i WATT. Naturalmente a farine più ricche di proteine corrispondono valori in W più alti e quindi farine più forti. Le farine con un alto contenuto di proteine inoltre riescono a assorbire più acqua e creare una maglia glutinica più importante. La tabella proposta in seguito è uno buono strumento che può aiutarci nella scelta della farina prima di iniziare le nostre preparazioni. Come si evince dalla tabella i prodotti con lunghe lievitazioni, come ad esempio panificazione con metodo indiretto, panettoni e pandori; hanno bisogno di farina molto forti in grado di consentire una buona estensione dell’impasto e capacità di trattenere i gas prodotti durante la fermentazione.

forza	proteine	w	utilizzi
debole	8% – 10%	90-160	impasti friabili, frolle, biscotti
media	11% – 12%	160-250	pasta sfoglia, pasta choux, grissini, pizza ( metodo diretto) pasta fresca
forte	13% – 14%	250-350	pane, pizza, brioches, lievitati metodo indiretto
fortissima	14% – 15%	>350	grandi lievitati, panettoni, pandoro