Selezione di birre tradizionali alla spina

La birra

DiMeyer

Di: Paolo Graziani

La birra rappresenta una delle bevande fermentate più antiche della storia umana, con origini nelle civiltà mesopotamiche. La sua produzione combina scienza e tradizione attraverso un processo articolato che parte da ingredienti accuratamente selezionati.

L’acqua, che costituisce il 92% del prodotto finale, richiede caratteristiche precise: deve provenire da sorgenti o falde ed essere batteriologicamente pura. La sua durezza influenza significativamente il risultato: le acque dure sono ideali per le Stout irlandesi, mentre quelle dolci hanno permesso la nascita delle Pils a Pilsen. Il pH e la concentrazione di sali minerali determinano il profilo finale della birra.

Il processo produttivo inizia con il maltaggio dell’orzo, che comprende germinazione ed essicazione. Durante la torrefazione, che avviene tra 85°C e 105°C, si sviluppano i composti aromatici attraverso le reazioni di Maillard. Questa fase determina il colore finale, dalle chiare Lager/Pils ai malti scuri come Monaco, Vienna, Chocolat o Black, ciascuno conferendo note distintive di caramello, caffè o cioccolato.

Il luppolo svolge un triplice ruolo: conferisce l’amarezza caratteristica, arricchisce l’aroma e favorisce la carbonatazione. Storicamente, i suoi composti antibatterici hanno permesso alle IPA di sopravvivere ai lunghi viaggi verso l’India coloniale. La produzione prosegue con fasi tecniche precise: macinazione del malto, cottura (per infusione o decozione), filtrazione, aggiunta del luppolo, chiarificazione e centrifugazione.

La fermentazione rappresenta il cuore del processo, perfezionato nei secoli dai monasteri medievali. Il Saccharomyces Cerevisiae opera a 16-22°C per la fermentazione alta (Ale e Trappiste), mentre il Carlsbergensis lavora a 4-15°C per la fermentazione bassa (Lager). Solo undici monasteri nel mondo possono utilizzare il logo “Authentic Trappist Product”.

La gradazione varia considerevolmente: dalle birre analcoliche (<1,2°) alle doppio malto (>5,7°), con corrispondenti gradi saccarometrici da 3° a oltre 15°. La conservazione richiede temperature tra 5-15°C, preferibilmente al buio. La pastorizzazione estende la vita del prodotto: 5 mesi in fusto e 9-12 mesi in bottiglia.

Nel servizio, ogni stile richiede il suo bicchiere: il calice a tulipano per le belghe esalta gli aromi complessi, mentre il boccale tedesco mantiene la temperatura ideale. La spillatura segue due principali scuole: quella tedesca con schiuma debordante e quella olandese con taglio netto della schiuma. Una corretta formazione della corona protegge gli aromi e contribuisce all’esperienza sensoriale complessiva.

Schema di produzione della birra

A) Ingredienti fondamentali

  1. Acqua
    • 92% della composizione
    • Provenienza: sorgente o falda
    • Batteriologicamente pura
    • Parametri: durezza (gradi francesi), pH, sali minerali
    • Determinante per la tipologia di birra
  2. Orzo
  3. Lieviti
  4. Luppolo
    • Conferisce sapore amaro alla bevanda
    • Arricchisce aroma
    • Aiuta carbonatazione nella fermentazione secondaria
  5. Malto
  6. Saccaromiceti
    • S. Cerevisiae:
      • Principale lievito per alimentazione umana
      • Utilizzo storico per panificazione, vinificazione
      • Per Ale e Trappiste
      • Temperatura: 16-22°C
    • S. Pastorianus (Carlsbergensis):
      • Principale per birre Lager
      • Temperatura: 4-15°C
      • Birre a bassa fermentazione
    • S. Bayanus:
      • Per fermentazione mista e spumanti
      • Capacità di fermentare a basse temperature
      • Adatto ad alta pressione

B) Dal malto alla birra

  1. Maltaggio (germinazione)
  2. Essicazione
    • Blocca attività vegetativa
    • Determina colore della birra
  3. Colore del malto:
    • Malto Lager/Pils e malto Ale (85°C)
    • Malti scuri e speciali (85-105°C):
      • Monaco
      • Vienna
      • Chocolat
      • Caramello
      • Crystal
      • Roast
      • Black
      • Rauch
  4. Miscelazione
  5. Ammostatura
  6. Infusione
  7. Decozione

C) Produzione della birra

  1. Maltaggio del cereale
  2. Macinazione del malto
  3. Cottura del malto:
    • Per infusione
    • Per decozione
  4. Filtrazione
  5. Aggiunta del luppolo: cottura
  6. Chiarificazione e centrifugazione del malto
  7. Fermentazione
  8. Maturazione e stagionatura
  9. Filtrazione: imbottigliamento
  10. Infustamento: pastorizzazione

D) Tipi di fermentazione

  1. Alta (S. Cerevisiae)
  2. Bassa (S. Carlsbergensis)
  3. Secondaria (carbonatazione)
  4. Mista
  5. Spontanea

E) Stili della birra

  1. Belgio/Francia/Olanda
    • Trappiste (Monaci Cistercensi) (AF)
    • D’Abbazia (complementari alle Trappiste) (AF)
    • Lambic (con frutta) (AF)
    • Saison (AF)
    • Bière de garde (Francia) (B/AF)
  2. Germania/Austria/Rep. Ceca
    • Altbier (birre antiche) (AF)
    • Berliner Weiss/Weizen/Weisse (birre acidule-acido lattico, birre di frumento) (AF)
    • Bock/Urbock/Doppel Bock/Ator (birre dei monaci, alcoliche, corpose) (BF)
    • Dortmunder (BF)
    • Export Premium (BF)
    • Kolsch (AF)
    • Marzen (Oktoberfest) (BF)
    • Muncher (scure) (BF)
    • Vienna (BF)
    • Lager (Baviera) (BF)
    • Blonde/Brune frizzanti (BF)
    • Pils/Pilsener/Pilsner/Urquell (birre R.Ceka-Boemia) (BF)
  3. Gran Bretagna/Irlanda
    • ALE:
      • Bitter Ale: stile molto vario, ramate (AF)
      • Brown Ale: ambrate scure maltate (AF)
      • Cream Ale: U.S.A. (AF)
      • Mild Ale: ramate-ambrate leggere (AF)
      • Old Ale/Strong Ale: birre forti, doppio malto, ambrate/scure, alcoliche
      • Pale Ale: tipo bitter (amare) ramate/chiare poco alcoliche (AF)
      • Scotch Ale (Scozia): ramate/ambrate 3-10° alc.
        • Leggera
        • Forte
        • Export
        • Strong
    • Barley Wine:
      • Alcoliche lunga fermentazione
      • 11° alc.
      • Strong chiare/scure (AF)
    • Porter (London):
      • AF scure amare
    • Stout:
      • Sweet bitter/Milk Stout (rosso scuro) (AF)
      • Imperial Stout IRL (alcoliche, aromatiche) (AF)
      • Irish Stout: scura, doppio malto 4-5° alc. (AF)
    • Black & Tan:
      • Stout + Bitter
      • Birra scura e chiara insieme a strati
      • Cocktail a base birra

F) Gradazione e conservazione

  1. Gradazione (alcolica e saccarometrica)
    • Un grado saccarometrico = 2,6 volte il grado alcolico
    • Graduazione saccarometrica va divisa per 2,6
    • Analcolica: <1,2° alc. (3-8° sacc.)
    • Leggera (light): 1-3,5° alc. (5-11° sacc.)
    • Normale: >4,2° alc. (>11° sacc.)
    • Speciale: >5° alc. (>13° sacc.)
    • Doppio malto: >5,7° alc. (>15° sacc.)
  2. Conservazione
    • Fusti (KEG):
      • Capacità: 30-50 litri
      • Pastorizzata: 5 mesi
      • Non pastorizzata: 2-3 giorni
    • Bottiglie:
      • Preferibilmente vetro scuro
      • Pastorizzata: 9-12 mesi
      • Tappi: corona/sughero (birre Speciali es. Belghe con gabbietta tipo spumante)
    • Temperatura: 5-12°C/15°C (birre corpose)
    • Preferibilmente al buio

G) Servizio

  1. Bicchieri:
  2. Spillatura:
    • Bicchiere bagnato
    • Due momenti di spillatura
    • Corona schiuma:
      • Alla tedesca (debordante)
      • All’olandese (taglio schiuma con paletta)
  3. Servizio in bottiglia:
    • Portare al banco/tavolo con bicchiere indicato dallo stile
    • Non versare se non su richiesta del cliente

Note:

  • AF = Alta Fermentazione
  • BF = Bassa Fermentazione
Attribuzioni

L’immagine di copertina è di Klaus Heller da Pixabay

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