Coppo misto di pesce

Questa preparazione tipica di Napoli, abbastanza semplice e rapida da preparare, è un famoso e ottimo cibo da passeggio. Qui la proponiamo in ottica finger food per l’aperitivo, e per questo in quantità dimezzata rispetto al coppo misto tradizionale. Il coppo non è solo di pesce, ma può essere preparato anche con diversi tipi di carne, o verdure, infine può essere misto, vale a dire di carne e verdure oppure pesce e verdure.

Il pesce utilizzato può essere di varietà diverse. I pesci più utilizzati sono: alici, baccalà, gamberi, calamari, le polpettine di pesce, le seppioline, le ranfetelle, (tentacoli di polpo) i moscardini e le chele di granchio. Si può unire anche qualche verdura, come zucchine, melanzane, fiori di zucca e cavolfiori.
Noi usiamo: le alici, il baccalà, i calamari, i gamberi e delle polpettine di tonno.

Pulizia e preparazione del pesce

Pesce e molluschi vanno puliti da scarti, interiora, e squame. Si sgusciano i gamberi e si toglie il filo nero. A questo punto i pesci più grandi si tagliano in dadini di 2/3 cm.
Per realizzare un fritto croccante e asciutto è necessario immergere nell’olio caldo parti il più possibile della stessa dimensione e non troppo grandi. Per questo i pesci che non possono essere fritti interi, perché troppo grandi, vengono tagliati in pezzi di grandezza simile.

Composizione della pastella

Per la frittura sono numerose le variabili su come fare la pastella; acqua tiepida, acqua fredda, gassata, liscia, o su quale farina è la migliore: farina 00, semola di grano, farina di riso, farina di mais, miscele di varie composizioni tra queste e così via. Noi usiamo il sistema più semplice: bagnamo il pesce con acqua gassata molto fredda e non salata e lo passiamo, subito dopo, in un letto di farina 00. In questo modo la frittura si presenta poco unta, croccante e leggera.

Per ottenere una frittura dorata, croccante e asciutta, è indispensabile non mettere troppi pezzi a friggere, altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserà e il fritto assorbirà troppo olio. Si friggono pochi pezzi per volta, così da mantenere la temperatura dell’olio sempre calda. Durante la frittura con una schiumarola o passino bisogna eliminare i residui di farina che restano nell’olio.

Quale olio usare

L’olio più indicato per la frittura è L’olio di semi, arachidi o girasole, e soprattutto le varietà “alto oleico”. Questo tipo di olio ha un punto di fumo più elevato e, soprattutto, alti contenuti di acido oleico, un acido grasso mono insaturo, e di fenoli che sono antiossidanti naturali. L’olio, deve essere cambiato ogni giorno. Attenzione all’olio di arachidi per via delle intolleranze e allergie alimentari. Molti preferiscono friggere anche con l’olio di oliva.

Importante utilizzare la giusta quantità di olio. Il pesce, deve essere immerso nell’olio. In mancanza di una friggitrice, è necessario usare un tegame dai bordi alti. La temperatura è fondamentale per ottenere una frittura croccante. A temperature troppo basse il pesce si inzuppa e non frigge, a temperature troppo alte potrebbe bruciare, si cuoce all’esterno ma resta crudo all’interno. La temperatura di frittura è intorno ai 175 gradi. Qualcuno usa anche la friggitrice ad aria.

Per mantenere la frittura calda e croccante non bisogna coprirla, altrimenti diventa molle e perde di croccantezza e fragranza. Per questo motivo appena esce dalla padella la asciughiamo con carta paglia e la serviamo. Nel nostro caso dopo averla ben asciugata la inseriamo nel cono di carta paglia e la serviamo accompagnata con uno stecchino di legno.

Una buona frittura va servita immediatamente. Se proprio necessario, dopo averla ben asciugata dall’olio, possiamo mantenerla calda e croccante tenendola in un forno spento a 90-100°C. Questo non è un espediente per servire fritture riscaldate o per mantenerle a lungo. Il risultato sarebbe tremendamente scadente. Possiamo usare questo espediente per mantenere calda la frittura per alcuni minuti.