Coffee break
Sommario
Preparazione di tavoli e buffet per il coffee break
La mise en place
Lavori da fare
- Osserva le foto e descrivi, utilizzando il modulo dei commenti che trovi qui sotto, un aspetto dell’esercitazione che ha colto la tua attenzione.
- Descrivi in modo sintetico l’esercitazione nel suo insieme.
La lezione
La lezione è improntata essenzialmente sui requisiti della professione. Cura della persona, attribuzione dei ruoli in brigata e relativa capacità di svolgere il proprio ruolo, gestione del proprio rango integrandolo con il resto del team. Gli allievi in servizio, in una seconda fase, diventano anch’essi clienti e devono imparare anche a stare a tavola secondo le indicazioni del galateo. Ma nel degustare, devono anche imparare a dare indicazioni sul cibo. Inoltre, nella parte finale dell’ esercitazione, così come in fase iniziale, ogni allievo deve provvedere a ripulire i laboratori secondi il ruolo assegnato.
In ultimo e non per importanza, devono aver cura di ogni attrezzatura utilizzata, in promisi riportando tovagliato e altro nei luoghi preposti. Insomma già e soprattutto dalla classe prima, gli allievi devono imparare ad assumersi la responsabilità e agire in autonomia.
N.B. Nei moduli dei commenti inserisci solo il nome di battesimo. L’email che dovrai scrivere non viene mostrata al pubblico. Il commento scrivilo prima sul quaderno, correggi tutte le sue parti, compresa l’ortografia, infine, quando pronto, pubblicalo nell’articolo.
Ottimo, si colgono gli aspetti salienti della professione. È fondamentale acquisire lo stile, esternare la cura della persona e della divisa. Avere uno sguardo vigile rispetto il lavoro da svolgere per anticipare i bisogni del commensale.
Un aspetto dell’esercitazione che mi ha colpito maggiormente é la precisione necessaria in sala, la compostezza delle persone e non pensavo fossero così tante le regole per apparecchiare in modo corretto.
Siamo partiti mettendo tutto il tovagliato sul tavolo, poi abbiamo posizionato correttamente le posate che variavano in base al menu.
Della mise na place mi ha colpito i diversi tipi di posate e bicchieri che bisogna mettere a tavola per avere una corretta preparazione del tavolo come bisogna mettere il coltello per quadrare la mise en place e come e dove bisogna mettere le forchette ossia da un centimetro barra due dall inizio del tavolo, i vari tipi di bicchieri che vanno messi sopra la punta del coltello e le variazioni che ci posso essere tra forchette e cucchiaio e della posizione delle posate da dolce che sono più piccole e si posizionano sopra il piatto con il manico rivolto verso la parte dove ci sono le stesse posate tipo la forchetta da dolce il manico viene rivolto dalla parte dove ci sono le forchette.
Dell’esercitazione mi ha colpito molto quanti oggetti (posate, bicchieri, piatti, tovagliato) servono per ottenere una prefetta mise en place, bisogna avere cura ed ordine per garantire il miglior servizio al cliente.
Si deve mantenere una corretta postura mentre si serve il cliente e quando si fa la fase di sbarazzo non bisogna creare disagio.
Il tovagliato va cambiato tutti i giorni, per due fattori: quello igienico e quello estetico.
I piatti al tavolo devono sempre arrivare caldi, così da non far raffreddare il cibo al loro interno e servirlo al cliente freddo.
La piramide del personale di sala é composta da sei posti:
– al vertice, F and B Manager; é colui che si occupa di tutta l’azienda in tutti gli ambiti (per esempio vini, carne, pesce ecc…)
-Secondo posto, capo-sala, da turni di riposo
-Terzo posto, sommelier ed é il capo reparto: si occupa della scelta dei vini
AIS= associazione italiana sommelier
-Quarto posto, e lo chef de rang che lavora con il commis de rang.
La rang é una sotto zona della sala e serve a suddividere equamente il lavoro.
Lo chef de rang e il commis de rang fanno due cose basiche:
1. Numerano i tavoli
2.Suddividono i raghi
-Quinto posto, commis e baraseur; il demichef (figura intermedia tra il commis e lo chef) ordina al commis o al baraseur di fare qualcosa
-Sesto posto, plongeurs o maestranze, é il personale che l’albergo chiama quando oer esempio si rompe il frigorifero e fanno anche manutenzione.
La MISE EN PLACE ha un ruolo fondamentale sulla tavola che deve essere impeccabile.
Come prima cosa bisogna mettere sul tavolo un mollettone, in panno che serve per preservare il mobilio e attutire i rumori.
Poi si mette la tovaglia, il copri macchia (che non sempre c’è, specialmente nei ristoranti di alto livello dove il tovagliato si cambia sempre). Sopra va messo un piatto segna posto con all’interno un centrino, il piattino a pane va messo a sinistra del coperto.
Per quanto riguarda le posate grandi (forchetta, coltello e cucchiaio) servono per i primi secondi e contorni mentre quelle entremet servono per antipasti e dessert. Coltelli e cucchiai a destra e forchetta a sinistra tranne quando è l’unica posata sul tavolo, che passa a destra. Le posate da dessert vanno messe sopra al piatto.
I bicchieri variano a seconda della bevanda che si beve e vanno posizionati sull’ apice del coltello grande, il bicchiere ad acqua va sempre messo.
L’aspetto dell’esercitazione svolta in sala che ha colpito maggiormente la mia attenzione è stato il numero di oggetti necessari, quali posate, tovaglie, bicchieri ecc., e dell’altrettanta precisione per una corretta mise en place.
Durante l’esercizio abbiamo eseguito la mise en place di due menu fissi (à la table d’hôte) differenti.
Dopo aver svolto l’esercitazione abbiamo allestito un buffet e ancora dopo si siamo messi nei panni del cliente e abbiamo osservato le regole da tenere a tavola, abbiamo poi sparracchiato e lavato tutta l’attrezzatura utilizzata.
nella prima lezione abbiamo fatto la mise place quindi abbiamo studiato come si apparecchia e come si mette il tovagliato quindi abbiamo preparato tutto il tovagliato e poi abbiamo apparecchiato la tavola per un menù e abbiamo messo i coltelli le forchette del dolce poi abbiamo decorato il tavolo e poi abbiamo messo anche il porta pane e anche i piatti con difronte il bicchiere dell’acqua
Nella prima lezione di sala bar abbiamo imparato come allestire una sala e come allestire un tavolo per il servizio.
Per la sala prima abbiamo allineato tutti i tavoli e poi li abbiamo allestito nel seguente ordine:
– mollettone
– tovaglia
– coprimacchie
– tovaglia
– posate
– bicchieri
Poi siamo andati a tagliare i croissant e nel mentre che alcuni tagliavano i croissant altri preparavano la mise en place ( sottopiatto, posateria, bicchieri. E alla fine abbiamo allestito il buffet.
Della mise en Place mi ha colpito la postura da rispettare e la precisione che bisogna avere, le tante regole da rispettare, com’è la tovaglia allineata con le altre, oppure il centrino messo frontalmente a quello davanti, il piattino a pane posto a sinistra del piatto e che ogni posata ha la sua posizione.
Poi abbiamo fatto il buffet unendo due tavoli mettendo le tovaglie e preparandolo con le brioche e i succhi.
La mis en place è una fase che bisogna svolgere per preparare i tavoli e l’arredamento della sala.
La cosa che mi ha colpito è quante posate e quanti preparativi ci sono dietro per poter realizzare una sala di classe ed elegante.
Per chi non è mai stato in un ristorante di classe e molto impressionante quante preparazioni e quante ore ci sono dietro per realizzare una sala o un ristorante di questo tipo
Nelle precedenti lezioni abbiamo preparato la tavola grazie alla mise en place cioè il completo allestimento della tavola predisponendola di tutte le posate necessarie come: bicchieri, coltello e piatto da Pane, coltello da pesce, coltello da carne, forchette per antipasto, primo e secondo piatto, cucchiaio, posate da dessert, piatti.
Come prima cosa abbiamo imparato a predisporre il tovagliato che è formato da: mollettone, tovaglia, copri macchia, centrini segna posto, frangini e i tovaglioli.
Dell’esercitazione svolta in sala la parte che mi ha colpito maggiormente è stata la precisione che serve per preparare i a perfetta Mise en Place. La cura nei dettagli sulla tavola e anche presente sul buffet. La tavola deve essere preparata in un modo eccellente posizionando ogni oggetto nel posto giusto (forchette a sinistra, coltelli a destra, bicchieri ecc…) La cura nei dettagli va anche sul tovagliato che deve essere messo con precisione (la tovaglia deve essere dritta, il copri macchia deve essere allineato alla tovaglia …) Anche nel buffet ogni particolare è importante le preparazioni come cibo e bevande devono essere in bella vista davanti al cliente, inoltre il buffet viene decorato con dei centrotavola. È molto importante mantenere anche una corretta postura mentre si serve. Dopo aver preparato la tavola siamo ad allestire il buffet, successivamente ci siamo messi nei panni del cliente cercando di rispettare nel miglior modo possibile le regole da tenere a tavola. Infine abbiamo spreparato lavando tutta l’attrezzatura utilizzata per l’esercitazione