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Mare profumo di mare…

Il menu che segue, che si compone di antipasto, primo, secondo e dessert, presenta un paio di caratteristiche peculiari, partendo dall’utilizzo degli scarti dei prodotti ittici impiegati fino ad arrivare a piccole attenzioni come realizzare sia la pasta che la maionese, senza utilizzare le uova, quindi oltre che un’attenzione all’ambiente, anche allo sfruttamento degli animali (sappiamo che al momento la richiesta di uova è così elevate che è impensabile avere lo stesso livello prolduttivo solo con allevamenti estensivi).

Insalata russa con gamberi
Spaghetti alla chitarra all’acqua con sugo di gamberi
Tinca dorata di Poirino al cartoccio con verdure saltate e le loro bucce fritte
Sorbetto nel limone

Gli accorgimenti del menu sono quindi la realizzazione della maionese, per l’antipasto, sostituendo le uova con una bevanda vegetale non zuccherata. Le bucce delle verdure dell’insalata russa e del contorno del secondo piatto verranno poi fritte per accompagnamento. Anche gli spaghetti alla chitarra verranno realizzati senza l’impiego di uova. Come secondo si è scelto un pesce d’acqua dolce, che ha delle impronte ambientali molto più sostenibili rispetto alla carne, in particolare alla carne rossa. Per il dessert è stato scelto un sorbetto da servire nella scorza candita dei limoni, andando così a recuperare le scorze dopo averne spremuto il succo per realizzare il sorbetto. Inoltre il sorbetto permette di recuperare gli albumi, prevedendo nella sua realizzazione, l’impiego della meringa all’italiana.

Per quanto concerne le impronte ambientali le percentuali di scarto calcolate sono le seguenti:

  • tinca 25%
  • gamberi 35%
  • ortaggi dal 10% al 65%
  • limone 35%

Di Camilla, Nadir, Evelyn, Flavio e Simone

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