L’Indicazione Geografica Protetta “SALE MARINO DI TRAPANI” è riservata esclusivamente al Sale Marino prodotto nelle saline dei comuni di Trapani, Paceco e Marsal. Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ciascuna di esse il prodotto in entrata e in uscita. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla medesima struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la produzione, dei produttori e dei confezionatori, nonché attraverso la denunzia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da 3 parte delle strutture di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Il “SALE MARINO DI TRAPANI” viene prodotto con il metodo della precipitazione frazionata dei composti e degli elementi contenuti nell’acqua marina, per evaporazione dell’acqua di mare in ordini successivi di vasche a concentrazione crescente, in modo tale da ridurre la presenza dei composti indesiderati, quali ad esempio solfati (solfato di calcio/gesso in particolare) e carbonati.
La coltivazione” della salina ha periodicità annuale. Ha inizio ad aprile con la prima immissione di acqua nelle vasche di prima entrata, chiamate localmente vasche “fridde”, procede per l’intero periodo estivo culminando in uno o due raccolti tra la seconda metà di luglio e la prima metà di settembre. Un terzo raccolto nel mese di ottobre è possibile solo in caso di prolungata siccità.
Il sale viene raccolto manualmente e accumulato – grazie all’utilizzo di nastri trasportatori – a bordo della stessa vasca da cui proviene. Esso viene poi conservato (ove necessario, mediante la copertura invernale con coppi di terracotta) affinché lentamente e naturalmente possa liberarsi dell’umidità residua (stagionatura). In questo caso la crosta superiore di ogni cumulo, a contatto delle tegole, viene eliminata per la profondità di 1-2 centimetri (“scrostatura”) prima del trasporto allo stabilimento di condizionamento e confezionamento.
Raccolta meccanica: viene effettuata solo una volta all’anno o a cicli pluriennali con l’ausilio di apposite macchine di raccolta, che entrano in vasca al termine della stagione produttiva (settembre/ottobre) e asportano la crosta di sale accumulatasi nel corso di tutta la stagione o nel corso di più di una stagione.
Il sale così raccolto può essere accumulato sull’argine e proseguire con la stessa sorte di quello raccolto manualmente, o essere avviato direttamente alla prima fase di condizionamento, il “lavaggio in controcorrente di acqua satura”.