Il formaggio Ragusano DOP viene prodotto nell’intero territorio della provincia di Ragusa e dei Comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa. Il Ragusano Dop è un formaggio a pasta filata, ottenuto attraverso un processo di filatura che avviene utilizzando acqua calda a 70-80ºC.
È prodotto con latte vaccino intero e crudo durante le stagioni tardo autunnale, invernale e primaverile, in presenza di foraggio verde.
Per ottenere il marchio DOP, il formaggio deve stagionare minimo 3 mesi, la stagionatura può protrarsi anche oltre i 12 mesi. La forma del Ragusano DOP è parallelepipeda e di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone, e si presenta a sezione quadrata con angoli smussati leggermente deformati dalla corda che la tiene sospesa, il suo peso può variare da 10 a 16 Kg. La crosta è liscia, sottile, compatta di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura; la pasta è bianca, tendente al giallo paglierino, compatta.
Di sapore alquanto gradevole, il Ragusano DOP è un formaggio dolce e poco piccante nei primi mesi di stagionatura e diventa piacevolmente piccante a stagionatura avanzata. Grasso non inferiore al 40% per i formaggi da tavola, non inferiore al 38% per i formaggi stagionati oltre 6 mesi. Umidità massima 40%.
Il Ragusano DOP è molto utilizzato nella preparazione dei piatti tipici della gastronomia siciliana e si accompagna molto bene ai vini bianchi. Quello stagionato, invece il sapore viene esaltato se gustato con i vini rossi. È particolarmente adatto ad accompagnare i vini tipici siciliani come Nero d’Avola, Merlot, Syrah, e il Cerasuolo di Vittoria.
Fonti: consorzio di tutela “www.consorzioragusanodop.it”