oliva di gaeta

L’Oliva di Gaetra DOP «Itrana» è una varietà a duplice attitudine caratterizzata da una maturazione tardiva. Le drupe destinate alla produzione dell’«Oliva di Gaeta» devono essere raccolte allo stadio di piena maturità, che viene raggiunto quando l’epicarpo si presenta nero, brillante e talora ricoperto da una velatura pruinosa localmente definita «panno», mentre la polpa tende ad assumere progressivamente un colore rosso vinoso scuro a partire dalla periferia del frutto. La valutazione del giusto grado di maturazione della drupa, effettuata dall’agricoltore e/o dall’operatore, costituisce una fase molto importante per il corretto raggiungimento del colore dell’«Oliva di Gaeta», ottenuto dopo il processo di fermentazioneLa zona di produzione dell’Oliva di Gaeta DOP comprende la superficie di 44 comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma, nella regione Lazio, e della provincia di Caserta (Sessa Aurunca e Cellole).