L’olio extravergine d’ oliva della Sabina D.O.P. ha un colore giallo oro dai riflessi verdi, il suo sapore è aromatico e l’acidità massima è pari allo 0,60%.
La zona di produzione si estende fondamentalmente in due province, quella di Rieti e quella di Roma e riprende in linea generale i confini dell’antico territorio Sabino.
Le tecniche utilizzate per la produzione dell’olio, sebbene siano state rinnovate grazie all’ avanzamento degli sviluppi tecnologici, in particolare per quanto riguarda i frantoi, sono rimaste pressoché invariate dall’epoca pre-romana.
Fondamentale per l’ottenimento dell’olio è la qualità del terreno e il clima mite che caratterizza la zona.