Si ottiene dal lardo di spalla di maiale, ( l’animale deve pesare almeno 160 chili e avere un’età non inferiore ai 9 mesi ), la carne deve essere rosata e senza macchie; il peso deve essere dai 3 etti ai 4 chili, la forma deve essere quadrangolare. La preparazione prevede la rifilatura che, senza cotenna, e messo nel contenitore di vetro a strati alternati con sale e acqua (precedentemente fatta bollire con sale, pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata, achillea ). Il contenitore viene chiuso, con un coperchio su cui è posto un peso ; inizia la stagionatura che si protrae fino ad un anno: per una conservazione più lunga il lardo viene posto, coperto di vino bianco, in vasi a chiusura ermetica. Consumazione: il lardo viene consumato a fette sottili, posto su calde fette di polenta, in modo che, sciogliendosi, il lardo sprigioni il suo dolce aroma e delicatamente aromatico oppure in una preparazione particolare, il “bocon du diable”, su un pane di segale, abbrustolito in teglia con aglio e miele ( alternativamente alla motsetta di camoscio, altro salume della zona ).
Fonte : Lardo di Arnad