La fontina è un formaggio a denominazione di origine protetta Valdostano, prodotto ad ogni mungitura e stagionato almeno 3 mesi. Nel 2016 la Fontina è stata inserita nei 26 formaggi migliori al mondo dal Wall Street Journal.
La sua origine viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del castello di Issogne.
La prima citazione della Fontina risale al 1477 nella Summa Lacticinorum del medico vercellese Pantaleone di Confienza, mentre la prima classificazione è del 1887 con “Le Fontine di Val d’Aosta” nell’annuario della Stazione Sperimentale del caseificio di Lodi.
La fontina é un formaggio grasso, semiduro a pasta semicotta ad acidità naturale di fermentazione, viene fabbricata con latte intero di vacca proveniente da una sola mungitura e munta da non oltre 2 ore. Il latte prima della sua coagulazione, non deve avere subito un riscaldamento ad una temperatura maggiore dei 36 gradi.
La crosta della fontina é sottile e marroncina, all’interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa. Viene prodotta con latte intero crudo di razze bovine valdostane, alimentate con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell’anno.
L’aspetto al taglio, può cambiare nel colore e nell’occhiatura , in base al produttore nonché alla stagione in cui è stato fabbricato; anche la salatura, poco accentuata, varia a seconda del produttore. Le forme che non superano il controllo di idoneità al marchio Fontina, sono immesse al commercio come formaggio valdostano. A stagionatura finita, dopo severi controlli, il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina procede alla marchiatura: le forme contrassegnate con il marchio sono garantite per autenticità e qualità.
Sono gli “arpian” a preparare la fontina nelle baite. Ciò che resta del siero del latte usato per fare la fontina veniva e viene tuttora riscaldato sul fuoco per far affiorare sulla superficie la brossa, ossia la schiuma bianca prelevata man mano che si forma con un mestolo piatto e largo a condire fredda o calda la polenta.
Abbinamenti
Si consiglia un vino rosso leggero e delicato come il vino Donnas per fare risaltare il gusto del formaggio.