LA PIANTA DEL CAFFÈ

La pianta del caffè fa parte della famiglia delle rubiale.Sono 60 le specie che appartengono a tale gruppo ma solo dalla caffea arabica, considerata anche la più pregiata si ottiene il vero e proprio caffè. La coffea si sviluppa nella zona tropicale, sulla faccia dell’equatore d’Asia.I principali paesi produttori da arabica sono il Brasile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Haiti, Honduras Messico, Nicaragua, Panama, Peru, Venezuela. In Africa si produce anche la quasi totalità di robusta.I maggiori produttori sono Angola, Camerun, Congo, Costa d’Avorio, Gabon, Ghana, Madagascar Nigeria, Tanzania, Uganda.l’India produce arabica e robusta, mentre l’Indonesia produce soprattutto robusta.

DIFFERENZA TRA ARABICA E ROBUSTA

L’arabica ha un chicco quasi Ovale è lungo con un solco sinuoso. La parte piatta ha una superficie leggermente convessa e angoli vivi mentre la robusta ha chicchi tondeggianti, solco dritto, superficie piatta.Essi non si differenziano solo nella forma ma anche nella sostanza poiché il caffè ottenuto dalla qualità arabica ha un gusto meno amaro di quello della specie robusta. Anche il contenuto della caffeina è inferiore rispetto alla robusta ,intorno al 2-4%. La pianta di specie arabica è molto adatta ad essere coltivata ad altitudini molto alte come Novecento e duemila metri poiché più il caffè cresce in alto più il raccolto è di qualità. In generale la pianta s’è lasciata crescere liberamente può arrivare a un altezza di 800 o 900 metri ma l’alberello coltivato nelle piantagioni non supera i 2-3 metri. La pianta comincia a produrre il chicco intorno al quarto o quinto anno e raggiunge la piena produzione intorno al decimo ma inizia il suo declino verso il ventesimo. Il frutto del caffè è una drupa molto simile come dimensioni e colore delle ciliegie. Se sono di colore verde sono acerbe o rosso vivo quando è matura. All’interno della drupa si formano due semi solcati è quasi ovali. I semi nella ciliegia sono posti frontalmente dalla parte piatta, e sono ricoperti da delle pellicole chiamate pergamino e una molto sottile del colore argenteo. I chicchi che crescono sulle punte dei rami, formati da un solo seme sono un’eccezione e si chiamano caffè Perla o caracolito.

RACCOLTA DEL CAFFÈ

Le piante del caffè grazie a il clima caldo in cui sono coltivate fruttificano tutto l’anno quindi le drupe dopo 7-8 mesi sono mature. La raccolta del caffè può venire con due sistemi, uno è detto picking, l’altro è chiamato stripping. Con il picking le bacche sono raccolte uno a uno nel momento della piena maturazione mentre attraverso lo stripping i chicchi del caffè sono sgranati dal ramo tutti insieme. Però con questo secondo metodo nel raccolto sono presenti bacche con maturazioni differenti che causano un deprezzamento qualitativo del caffè.

METODI DI ESTRAZIONE DEL CAFFÈ

l’estrazione del seme della bacca avviene con due metodi, il trattamento secco che viene applicato al caffè raccolto per stripping in cui deve essere preceduto l’eliminazione di foglie e rametti. Le drupe dopo di ciò vengono sparse su grandi aree dove sono lasciate seccare al sole per molto tempo. Quando sono del tutto secche sono fatte passare in una macchina decorticatrice che elimina buccia è pergamino. Ancora ricoperti dalla pellicola argentea sono separati e classificati per tipo, per dimensione.L’altro trattamento è quello a umido che dà origine a cafè definiti caffè lavati. Esso garantisce al caffè Una migliore qualità. In questo trattamento le ciliegie subito dopo il raccolto sono fatte passare in macchine che rompono la buccia, liberando i semi che sono all’interno. Dopo ciò i chicchi ancora ricoperti dalla pellicola di pergamino sono messi in vasche colme d’acqua dove restano per due o tre giorni. In queste vasche i chicchi si liberano della polpa rimanente e subiscono una sorta di fermentazione che migliora il loro aroma e gusto. Dopo questa sorta di fermentazione i chicchi vengono di nuovo lavati durante il quale quelli non perfettamente maturi vengono eliminati.Si passa poi all’asciugatura la quale avviene al sole e migliora ulteriormente la qualità aromatica del caffè. Come ultimo procedimento si passa alla eliminazione del pergamino mediante macchine decorticatrici al. Alla fine di questa lavorazione i chicchi verdi vengono insaccati in sacchi di juta per poi essere spediti verso i paesi consumatori..

PROCESSI INDUSTRIALI DEL CAFFÈ

Il primo passaggio che subisce il chicco è la tostatura che consiste nel portare il chicco di caffè verde a temperature comprese tra i 150 e 230 gradi in modo che subentrino quelle reazioni chimiche necessarie per trasformare il chicco di caffè in un piacevole concentrato di aroma e gusto. Ciò avviene in due tipi di macchine. Il sistema tradizionale prevede delle macchine a tamburo mentre il sistema industriale utilizza macchine a letto fluidificato.

Dopo la tostatura del chicco il procede a raffreddamento che avviene attraverso l’acqua.Dopo ciò si può notare un aspetto completamente diverso dall’inizio del chicco per esempio il suo peso è inferiore del 15% ,le sostanze grasse diminuiscono, si ha un aumento di volume, il colore cambia da un verde a un marrone e la consistenza del chicco diventa friabile. Dopo quest’ultimo procedimento Il caffè deve essere confezionato per garantire una lunga conservazione degli aromi.Dentro la confezione del caffè non ci deve essere né umidità nè ossigeno perché influenzano la conservazione di esso. Molto spesso per questo i chicchi di caffè sono conservati sottovuoto o attraverso pressurizzazione.