Il caffè

_{IL CAFFÈ}.

Il caffè cresce nella fascia tropicale (America centrale e meridionale, isole dei Caraibi, Africa e Asia), coltivato in oltre 70 paesi nel mondo.

Le due qualità di caffè principali sono l’arabica e la robusta.L’arabica si trova soprattutto in America Latina e lungo le coste orientali dell’Africa; la robusta cresce in Asia e Africa.In Antigual (Guatemala) cosce un caffè molto

pregiato.L’albero del caffè è un sempreverde che fiorisce in ogni stagione in base al clima e l’altitudine. L’arabica arriva fino a 2.00 mt. di altitudine, invece la robusta in pianura.

Ogni pianta di caffè produce solo fino qualche manciata di chicchi all’anno e la raccolta inizia dopo la maturazione della ciliegia (membrana pergamenacea che contiene 2 chicchi l’una).Per la decorticazione esistono 2 metodi:

-Metodo a secco: i frutti interi vengono lasciati a seccare al sole fino a quando le bucce non si staccano dai chicchi (meno costosa).

-Metodo a umido: con il lavaggio i chicchi vengono spolpati dai gusci, e dopo rilavati ed essiccati (più costoso, all’ interno del chicco rimane il pergamino, miscela più gustosa).

La raccolta viene suddivisa e controllata in base alla forma, alle dimensioni e allo stato del chicco.

La miscelazione e la torrefazione avvengono nel paese importatore. Il caffè viene esportato in container via nave alla rinfusa o insaccato.

I chicchi verdi sono pronti alla lavorazione, solo i migliori arriveranno alla fine; dopo la tostatura di alcuni chicchi (campioni di diverse qualità), il caffè pronto viene sottoposto a una attenta degustazione. Il complesso aroma del caffè è formato da altre 800 sostanze aromatiche.

I degustatori di caffè stabiliscono quale è il caffè “migliore”.Il caffè arabica, è molto aromatico, delicato, dal gusto rotondo e gradevole.

Il caffè robusta è di sapore un po’ più forte e un pò più amaro.

Il processo di tostatura richiede molta esperienza, il caffè verde è immagazzinato in silos e diviso per qualità. Le qualità necessarie per una miscela vengono pesate e attraverso un sistema di tubi, convogliate direttamente nella catena di tostatura. I chicchi si muovono a una temperatura uniforme all’interno di una camera di tostatura chiusa che ruota intorno al proprio asse. Durante la tostatura i chicchi raggiungono temperature da 180 fino a 220 °C.

In questa fase gli zuccheri contenti nel chicco caramellato, dando al caffè il colore bruno.Il testatore controlla l’intero processo con continui prelievi (pochi secondi possono incidere sul grado di tostatura).

Il caffè può essere usato anche in forma istantanea, liofilizzato e disidratato.

I caffè è anche diffuso se è decaffeinato, cioè privato delle sostanze eccitanti.

Dopo la tostatura il caffè viene imballato in maniera automatica e predisposto per le spedizioni.

Il caffè macinato o in grani viene pesato e impacchettato in confezioni sigillate.

L’imballaggio a tenuta stagna protegge il caffè dalla luce e dall’umidità preservandone la fragranza. Oltre all confezioni normali ci sono anche le cialde o le capsule mono dose. La pianta del caffè sembra originaria degli altipiani dell’Abissinia (Etiopia), fino alla penisola arabica per poi giungere a Costantinopoli, dove fu aperto il primo locale che serviva questa bevanda. Solo nel 1615 il caffè viene introdotto in Europa attraverso la flotta veneziana. Nel 1683 i turchi dovettero abbandonare l’assedio di Vienna, lasciando altre 100 sacchi di caffè e in costante crescita, e le potenze coloniali ne diffondono la coltivazione ad altre parti del mondo. Oggi il caffè e la merce più importante dopo il petrolio, oltre 25 milioni di persone lavorano “per il caffè”. Le contrattazioni dell’ arabica avvengono a New York e quelle della robusta a Londra.Gli importatori Svizzeri trattano il caffè verde perlopiù nei paesi di produzione.Oltre 100mila tonnellate di caffè verde giungono in Svizzera.

LA MACCHINA DEL CAFFÈ.

Se oggi l’espresso ha quel gusto e quell’aroma così riconoscibili e inimitabili, lo dobbiamo anche alle sperimentazioni che si sono susseguite nel tempo.
Quali sono i passaggi del processo di estrazione di un espresso e come funziona una moderna macchina del caffè da bar?

Per prima cosa, il caffè torrefatto viene macinato, dosato e compattato nel porta filtro, che viene agganciato al gruppo di erogazione della macchina: al suo interno si svolgono le fondamentali fasi di pre infusione e di estrazione della bevanda.

Quando il barista attiva il tasto di erogazione, l’elettropompa eleva la pressione dell’acqua, prelevata direttamente dalla rete idrica, e la invia al gruppo erogatore attraverso lo scambiatore di calore. L’acqua calda, giunta a destinazione, grazie alla doccetta del gruppo si diffonde in modo omogeneo sul pannello di macinato per trasformarlo in caffè espresso.

Le macchine da caffè a erogazione continua possiedono due circuiti d’acqua: il primo fornisce acqua fresca per l’erogazione dell’espresso, mentre il secondo serve a riscaldare dall’esterno lo scambiatore di calore e a fornire acqua calda e vapore.

Ecco gli elementi che la compongono la macchina ad erogazione del caffè e quali funzioni hanno.

• L’addolcitore è installato nel tratto di impianto tra la rete idrica e la macchina espresso. Serve a filtrare l’acqua e a ridurne la durezza, poiché un eccesso di calcare influirebbe negativamente sulla bevanda estratta.

• La caldaia contiene acqua calda e vapore. Al suo interno, l’acqua fredda proveniente dalla rete viene riscaldata grazie a una fonte di calore, che può essere una resistenza interna, per quelle elettriche, oppure un bruciatore esterno per quelle a gas.

• Lo scambiatore di calore permette all’acqua di raggiungere rapidamente la temperatura ottimale per l’estrazione di un buon espresso, che è 90 °C. È immerso nella caldaia ed è riscaldato dall’esterno attraverso l’acqua calda e il vapore stesso.

• Il gruppo erogatore è il componente su cui viene agganciato il porta filtro. Esso è mantenuto termicamente in equilibrio tramite un sistema di ricircolo termo sifonico dell’acqua: è necessario, infatti, evitare cadute di temperatura del sistema che servirà a produrre l’espresso. Un gruppo di erogazione freddi potrebbe danneggiare la qualità della bevanda.

• La pompa, che funziona elettricamente, serve a far salire la pressione fino a 8-9 atmosfere, che sono necessarie all’acqua per attraversare il pannello di caffè macinato ed estrarne le sostanze migliori. La pressione della rete idrica pubblica non sarebbe infatti sufficiente, poiché è di circa 1-3 atmosfere.

• I rubinetti consentono l’utilizzo del vapore per montare il latte e riscaldare i liquidi.

• I manometri indicano la pressione dell’acqua di erogazione e la pressione in caldaia.

• I pressostati sono degli strumenti di controllo della pressione. Si trovano all’interno della macchina e servono a mantenere costante la temperatura dell’acqua in caldaia mediante l’inserimento o l’esclusione delle fonti di calore. Le macchine di nuova generazione hanno delle sonde di temperatura elettronica, che svolgono la stessa funzione.

• Le elettro valvole regolano il corretto flusso dell’acqua o del vapore.

• Il regolatore di livello mantiene costante il livello dell’acqua all’interno della caldaia.

• I porta filtro sono formati da un contenitore metallico dove viene inserito il filtro, che può contenere la dose di caffè macinato per uno o due espressi. Hanno un manico termicamente isolato e uno o due beccucci, da dove uscirà l’estratto.

• Le doccette distribuiscono in modo uniforme l’acqua calda, spinta dalla pressione, attraverso il pannello di caffè macinato, e sono formate da una retina circolare in acciaio.

• La guarnizione di una macchina per l’espresso è in gomma siliconata e provvede alla tenuta tra il gruppo erogatore e il porta filtro.

Per garantire il corretto funzionamento della macchina da espresso è importante effettuare degli interventi periodici di manutenzione e pulire di frequente la lancia vapore, il porta filtro e anche il macinadosatore: in questo modo, avrete la sicurezza di ottenere e servire sempre un espresso a regola d’arte.