Caffè

La pianta

La pianta di caffè ha origine in Etiopia,precisamente nella regione di Caffa. Si sostiene che la parola “caffè” sia una parola araba che significa “vino” e che anticamente dalla sua pianta non si ricavava una bevanda ma un alimento. La pianta del caffè era conosciuta da prima del mille dalle popolazioni arabe,e attraverso l’Egitto con le guerre,le conquiste e le invasioni si diffuse il suo uso (intorno al XIV secolo) e giunse poi in Arabia. Divenne una delle tante merci,oggetto di scambio con gli altri paesi. Il caffè come bevanda iniziò a diffondersi nel XIV secolo,quando gli arabi iniziarono a tostare i semi al fine di ottenere una bevanda aromatica,fino a diventare due secoli dopo la bevanda più diffusa dell’Islam. Furono i Turchi a completare la diffusione del caffè,che veniva da loro chiamato “vino dell’Islam” e sempre grazie a loro in Europa,intorno alla metà del 500 si iniziò a sentire l’odore del caffè.

Nel 1554 due mercanti aprirono,a Costantinopoli, i primi due locali pubblici nei quali si somministrava l’infuso di caffè. Queste due “prime case del caffè” furono gli antenati di tutte le caffetterie moderne e da esse nacque lo “spirito del caffè intenso” oltre che come bevanda anche come luogo di scambi culturali ed economici per attività di svago. Tra le varie scritture e i vari commenti sul caffè,fu proprio Prospero Alpini,un botanico padovano, a portare alcuni sacchi di caffè dall’Egitto dopo aver scoperto l’uso di una bevanda rara e aromatica che veniva ricavata da i semi di caffè abbrustoliti e macinati. Nella seconda metà del ‘600,in Europa si diffuse il caffè. In questo periodo avvenne anche l’apertura delle prime botteghe di caffè nelle principali città e nelle capitali. A Venezia la prima bottega fu aperta in Piazza San Marco nel 1683. In quegli anni il caffè era considerato più un medicinale che una bevanda e le sue qualità lo portarono in breve tempo trasformarsi,da medicinale stimolante, a piacere del palato. Il caffè cominciò ad essere conosciuto dalla nobiltà e arrivò in breve tempo alla corte del Re Sole e divenne così,veramente popolare in Francia nel 1702. In quell’anno un siciliano,aprì a Parigi il “cafè Procope” e qualche decennio dopo i caffè attivi a Parigi erano più di 300. Nel 1683 con la rinuncia all’assedio di Vienna,i Turchi oltre all’abbandono delle merci e generi di conforto,lasciarono anche molti sacchi di caffè. Il polacco di nome Kolschitzky,che aveva eluso l’assedio e guidato il duca Carlo di Lorena in soccorso dai viennesi,riuscì ad ottenere come ricompensa per la sua azione tutti i sacchi di caffè e in più il permesso per aprire il primo caffè viennese. Nel 1652 il caffè venne introdotto anche in Inghilterra aprendo anche lì il primo caffè. Dopo qualche decennio le “coffee houses” in attività a Londra erano circa 3000. Fino alla fine del XVII secolo il caffè era un bene saldamente in mano agli arabi ed essendo gli unici a coltivarlo ne custodivano gelosamente le piantagioni. Il monopolio fu interrotto dalle grandi compagnie di commercianti che riuscirono ad impadronirsi dei semi della pianta. Il primo furto avvenne dal pellegrino Bada Budan che riuscì a sottrarre alcuni chicchi della pianta con i quali iniziò la prima coltivazione di caffè in India. Nel 1690 gli Olandesi riuscirono a prendere una pianta di caffè e da questa formarono estese e numerose piantagioni che furono acclimatate nei giardini botanici di Amsterdam e offerte ai giardini botanici di Parigi,Londra,Lipsia,Pisa e Padova. In questi giardini fu coltivato inizialmente come pianta ornamentale,ma non appena le monarchie compresero l’enorme potenzialità economica del caffè,cominciarono ad avviare estese di piantagioni nell’America Meridionale e Centrale. Nel 1727 il caffè arrivò in Brasile ,nel 1728 gli inglesi diedero inizio in Giamaica alla loro prima piantagione. In Colombia fu introdotto tra il 1730 e il 1732, e tra il 1740 e il 1780 si diffuse nel resto dell’America Centrale e nei Caraibi. Infine,gli inglesi, dopo la prima guerra mondiale portarono la coltivazione del caffè nelle loro colonie africane.

MACCHINA PER ESPRESSO

La macchina per espresso consente grazie alla sua combinazione di temperatura e pressione, di lavorare la polvere di caffè e ne permette l’estrazione e l’emulsione di sostanze solubili,come oli essenziali e sostanze colloidali per ottenere non il caffè, ma un tipico e aromatico espresso. Ovviamente la macchina per espresso ha diversi tipi di funzionamento: MACCHINA A POMPA cioè ad erogazione continua ed erogazione dosata. MACCHINA A PISTONE cioè a leva automatiche. MACCHINA SUPERAUTOMATICA. Le macchine ad erogazione continua sono quelle più usate,la pressione necessaria all’estrazione dell’espresso è creata da un’elettropompa che spinge l’acqua sul pannello del caffè ad una pressione di 8-9 atmosfere. Il caffè necessita di essere costantemente controllato dall’operatore che deve bloccarlo nel momento opportuno. Nelle macchine ad erogazione dosata o automatica c’è un sistema automatizzato di dosatura dell’acqua,in questo modo contente all’operatore di non dover controllare costantemente il flusso di erogazione. Nelle macchine a pistone,a leva,o automatiche raggiungono la pressione di 9 atmosfere. Nelle macchine a leva è un sistema di molle,mentre in quelle automatiche è idraulico. Invece nelle macchine superautomatiche per attivare i circuiti è sufficiente una lieve pressione sul tasto corrispondente alla funzione desiderata. Gli organi della macchina per espresso sono: LA CALDAIA che serve per contenere l’acqua calda e il vapore,non dovrebbe mai essere riempita oltre i due terzi. FONTE DI CALORE che è una resistenza elettrica immersa nell’acqua della caldaia o un bruciatore esterno a gas. L’ELETTROPOMPA che consente di prelevare l’acqua dalla rete idrica e di spingerla sul pannello di caffè ad una pressione di 8-9 atmosfere. SCAMBIATORE DI CALORE è un “serpentino” immerso nell’acqua calda della caldaia, l’acqua fresca di rete passa attraverso questo serpentino dove raggiunge la temperatura necessaria per una corretta infusione ed estrazione del caffè. GRUPPO DI EROGAZIONE formata da una coppa e da un filtro sottocoppa al quale si aggancia il braccio porta filtro al cui interno si trova il filtro con la relativa dose di macinato. RUBINETTI DI PRELIEVO ACQUA E VAPORE,MANOMETRO serve al controllo della pressione di erogazione e della pressione in caldaia. PRESSOSTATI che controllano la pressione e l’accensione delle fonti di calore. INDICATORE DI LIVELLO controlla il livello dell’acqua in caldaia.

REQUISITI IDEALI PER OTTENERE UN BUON CAFFE’:

1. Avere la tazza ben calda,la tazza ideale per l’espresso è di porcellana,ha una forma tronco conica,con uno spessore di 3-4 millimetri e il bordo arrotondato.

2. Temperatura del caffè in tazza 70-75°C.

3. Tempo di erogazione tra i 25 e i 30 secondi.

4. Pressione in caldaia tra o,7 e 1,5 a seconda del tipo di macchina.

5. Pressione della pompa 8-9 atmosfere.

6. Dose della miscela di caffè tra 6 e 7 gr .

7. Temperatura acqua sul pannello di caffè, 90-92°C.

8. Temperatura acqua in caldaia 110-120°C

PULIZIA DELLA MACCHINA PER ESPRESSO

La pulizia della macchina per espresso è una cosa fondamentale. Il braccio porta filtro,il filtro,la coppa,la guarnizione e il filtro sotto coppa vanno puliti almeno una volta al giorno con gli appositi strumenti. I porta filtri vanno accuratamente puliti e non lasciati attaccati alla coppa anche se puliti. Inoltre per evitare odori sgradevoli è consigliato di lasciare a bagno in acqua calda il porta filtro e il filtro. Le griglie e il poggia tazze vanno puliti,eliminando i fondi di caffè incrostati. Dopo aver fatto un caffè è buona abitudine passare un panno umido sulle griglie e i poggia tazze,inoltre ogni volta che viene usata è quasi obbligatorio pulire la lancia a vapore.

CAFFETTERIA E TIPI DI CAFFE’

Esistono vari tipi di caffè:

• CAFFE’ ESPRESSO
• CAFFE’ LUNGO ovvero un caffè normale di circa 3cl,servito con un bricco di acqua calda a parte.
• CAFFE’ ALL’AMERICANA servito in tazza grande,con bricco di acqua calda a parte.
• CAFFE’ MACCHIATO ovvero un caffè normale con schiuma di latte presentato in una tazza da caffè.
• CAFFE’ CREMA,caffè espresso servito con a parte un bricco contenente crema di latte.
• CAFFE’ CON PANNA O MELANGE,viene servito in tazza da tè con una correzione di panna (di circa 50 grammi) servita in tazza o direttamente in tazza.
• CAFFE’ DOPPIO,viene servito in tazza grande ed è una doppia dose di caffè.
• CAFFE’ CORRETTO,è un espresso normale accompagnato da un liquore o acquavite serviti o a parte o direttamente in tazza al banco.
• CAFFE’ SHAKERATO,caffè normale,fatto raffreddare e sbattuto con ghiaccio nello shaker. Viene servito in coppa cocktail o in old fashioned dipende dalla presenza o meno del ghiaccio.
• CAFFE’ FREDDO,viene preparato mettendolo prima in freezer e poi in frigorifero. Si può zuccherare parzialmente.
• CAFFE’ FILTRO,preparato per percolazione,in un particolare strumento percolatore.
• CAPPUCCINO,preparato con caffè espresso e schiuma di latte riscaldata a vapore. Può essere richiesto chiaro o scuro,cioè con più o meno caffè.
• CAPPUCCINO ALLA VIENNESE,servito in tazza da tè viene preparato con espresso,poco latte caldo e panna montata,quindi si spolvera con scaglie di cioccolato.
• LATTE CALDO,va servito senza schiuma in un bicchiere con un cucchiaio lungo.
• LATTE MACCHIATO,latte caldo,servito con una correzione di caffè.
• CAFFELATTE,servito in tazza grande o bicchiere da bevanda calda,si fa con caffè espresso e 10 cl circa di latte senza schiuma.
• MAROCCHINO,è un cappuccino corto servito su un bicchiere da punch con una spolverata di cacao e la sequenza di preparazione può essere caffè-cacao in polvere-schiuma di latte o caffè-schiuma di latte-cacao in polvere.
• CREMINO,preparato nella tazza da caffè con latte condensato,caffè, un ciuffo di panna montata con scaglie di cioccolato o arachidi tritate.
• MORETTA,viene preparato con due cucchiaini di zucchero semolato,1cl di rum scuro,1cl di brandy,1cl di liquore all’anice e 3cl di caffè espresso.
• CAFFE’ FREDDO AL VAPORE,porre il caffè espresso in un bricco con del ghiaccio e sottoporlo ad un forte e veloce getto di vapore,viene servito in coppa da cocktail o in un tumbler medio con il suo ghiaccio.
• FRAPPE’ AL CAFFE’,caffè espresso,dolcificato ,versato nel blender con scaglie di ghiaccio,frullare velocemente e servire in un tumbler medio con cannuccia.

Di Linda C. 1b