Seirass del Fen
Con la collaborazione dell’alunna Tucci Giada
Che cos’è ?
Il Seirass è una ricotta tipica del Piemonte, prodotta soprattutto nelle zone di Susa, Chisone e Val Pellice; è un prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.).
É un formaggio fresco dalla pasta bianca e morbida. Può essere anche affumicato (in questo caso il Seirass sarà marroncino con una crosta e una pasta piuttosto dura). Può essere consumato fresco o stagionato 4 mesi. Esiste una tipologia particolare di Seirass, chiamato Seirass del Fen.
Il Seirass del Fen è un prodotto di montagna, in quanto è realizzato tra 600 e 2200 metri di altezza. Il nome Seirass deriva dal latino Seracium, e infatti questa ricotta è ottenuta con siero di vacca (talvolta viene arricchita con latte di capra e/o di pecora).
Questa ricotta può essere commercializzata solo dopo 21 giorni di stagionatura e confezionata in fieno Festuca (erba alpina molto sottile).
La tradizione di avvolgere questo formaggio nel fieno deriva dalla necessità di proteggere le forme durante il trasporto dai pascoli di montagna a valle, ed è rimasta una caratteristica distintiva del prodotto che conferisce al formaggio un leggero aroma erbaceo.
La storia.
Le prime attestazioni storiche che abbiamo sul Saras del Fen sono contenute nella Miscellanea Valdostana, libro del 1903 in cui sono riportate curiosità e avvenimenti storici avvenuti in Piemonte e in Valle d’Aosta. All’interno di questo libro possiamo trovare un parte dedicata al Saras del Fen, o per meglio dire, al suo antenato, scritta da Ferdinando Gabotto (1866-1918; storico piemontese fondatore del periodico “La letteratura”, membro della Società Storica Subalpina e della Massoneria italiana, nonché uno degli autori della Miscellanea Valdostana). Egli ci racconta che, nel feudo Chatel-Argent (castello, oggi diroccato in Valle d’Aosta) a Villeneuve , sono stati ritrovati i prodotti della tenuta (risalenti al 1267-1268), tra questi anche la ricotta “antenata” del Seirass.
Produzione.
Il Seirass di latte o Ricotta Piemontese si produce scaldando il latte fino a 80°C circa e poi si aggiunge il caglio. Per produrre il Seirass si possono usare latte caprino, vaccino o quello di pecora.
Se si utilizza il latte vaccino, esso non deve aver subito precedenti acidificazioni e non dovrà essere miscelato con il siero.
Dopo che il latte si sarà riscaldato, a 20 °C, si procederà alla salatura. Dopodiché, raggiunti i 35°C verrà aggiunto il caglio.
Quando si raggiungerà la temperatura ideale (80°C) inizieranno a formarsi i fiocchi di ricotta in superficie. A questo punto si procederà all’estrazione del Seirass che verrà fatto sgocciolare.
Successivamente verrà effettuato un raffreddamento veloce di 8-12 ore, poi verrà raccolto il composto e sbattuto con la frusta: il prodotto verrà raccolto in appositi sacchetti di nylon o di lino che verranno stesi verticalmente (per far colare altro siero senza far spurgare). Infine il Seirass verrà conservato in appositi contenitori.
Utilizzo in cucina.
Il Seirass si consuma così com’è, oppure si può utilizzare per il ripieno o l’impasto di pasta fresca, come ingrediente per torte salate oppure come ingrediente di dessert particolari, o semplicemente “al naturale” abbinato a miele o confetture di frutta.
Presidio slow food.
I produttori attivi del Presidio del Saras del Fen allevano capre e pecore. Il Saras del Fen è tutelato da un’Associazione dei produttori, costituita con la collaborazione della Provincia di Torino, dei Comuni e delle Comunità Montane del territorio interessato.
Ricetta: Balote de Seirass
Ingredienti
- 600 g Seirass
- 150 g Farina Bianca (00)
- 150 g Zucchero Semolato
- 1 Uovo Intero
- 3 Tuorli
- Savoiardi q.b.
- Cannella q.b.
- Olio per Friggere q.b.
Procedimento
In una bastardella lavorare il Seirass fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire lo zucchero, la farina, un pizzico di cannella e 3 tuorli d’uovo. Amalgamare bene il tutto e lasciare riposare in frigo per 2 ore.
Sbriciolare i savoiardi e sbattere l’uovo intero.
Con l’impasto di Seirass formare delle palline grandi come una noce. Dopodiché passarle nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nei savoiardi sbriciolati.
Quando le balote saranno tutte impanate, metterle a riposare in frigo per almeno altri 30 minuti.
Friggere le balote in abbondante olio, dorarle del tutto e scolarle su carta assorbente.
Infine cospargerle di zucchero e servirle ancora calde.